Cognac info
Cognac is een sterk alcoholische drank (40% of hoger[1]) verkregen door het distilleren van witte wijn. Om cognac genoemd te mogen worden dient de drank aan een aantal voorwaarden te voldoen:
- Er moeten bepaalde druivenrassen gebruikt worden.
- Er moet dubbel gedistilleerd worden in een alambic charentais.
- De drank moet minstens twee jaar in houten vaten gerijpt zijn, gerekend vanaf 1 april van jaar 0.
- Het alcoholpercentage moet ten minste 40% bedragen.
- De drank moet uit de streek van Cognac komen.
De drank is afkomstig uit de streek rond de gelijknamige Franse stad. Deze streek beslaat de departementen Charente en Charente-Maritime (regio Nouvelle-Aquitaine).
Zes druivenrassen mogen gebruikt worden voor de productie van cognac. Deze zijn: Ugni Blanc, Colombard; Folle Blanche; Montils; Follignan en Sémillon. Het merendeel van de gebruikte druiven (98%) is de Ugni Blanc.
De druiven worden meteen na de oogst geperst en in 5 tot 7 dagen tijd gefermenteerd tot een zure, troebele wijn met een alcoholpercentage van 8 tot 10%. Het natuurlijk gistingsproces wordt soms geholpen door het toevoegen van gedroogde gist. Tijdens het gisten zakken de zwaarste deeltjes van de wijn naar de bodem. Dit bezinksel wordt soms later nog gebruikt bij de distillatie.
De distillatie moet gebeuren met een alambic Charantais, volledig uit koper. De wijn wordt een eerste maal gedistilleerd (première chauffe) tot een soort brandewijn met een alcoholgehalte van ongeveer 30%. Na een tweede distillatie die bonne chauffe heet, wordt de eau de vie verkregen. Men kan de bonne chauffe verdelen in 3 delen; la tête (de voorloop die het giftige methanol bevat, kooktemperatuur 64,7 °C), la cœur (de Brandewijn van zo’n 70% vol.alc, ethanol, kooktemperatuur 78,4 °C) en la queue (de naloop, die van veel mindere kwaliteit is). Deze eau de vie wordt op fusten gelegd om te rijpen. De brandewijn heeft nu een alcoholpercentage van rond de 70%. Voor de vaten wordt enkel eiken afkomstig uit de regio’s Limousin of Tronçais gebruikt. De tannine in het hout en de luchtvochtigheid van de opslagplaats spelen een belangrijke rol bij de smaakvorming van de cognac. Afhankelijk van de producent wordt de cognac tijdens het rijpen al gemengd of in andere vaten gegoten. Tijdens het rijpen vervliegt een deel, wat zo’n 3% is, van het vocht door contact met de lucht – het “engelendeel”.
Pas nadat de eau de vie twee jaar op vat gerijpt heeft mag hij cognac genoemd worden. Voor het bottelen wordt de cognac meestal verdund met gedemineraliseerd water tot hij een alcoholpercentage heeft van 40%. Vooral aan jonge cognacs wordt ook nog suiker of karamel toegevoegd. Meestal zijn de flessen die verkocht worden een mengsel van meerdere cognacs van verschillende leeftijden en districten. De leeftijd van cognac is de tijd dat ze in een eikenhouten vat gelagerd is geweest, waarbij de jongste cognac van het mengsel bepalend is voor de leeftijd die op de fles mag komen te staan. Als cognac eenmaal gebotteld is wordt hij niet meer ouder. Een oudere cognac heeft in het algemeen een zachtere rondere smaak en een diepe bruingele kleur, door de wisselwerking met het hout van het vat waarin de drank rijpt. Pas gedistilleerde cognac is namelijk kleurloos.
Op het etiket van cognac staat uiteraard het huis, maar ook de ouderdom (tijd dat het distillaat op vat gerijpt heeft) van de jongste cognac in de blend (die is bepalend voor de ouderdom) en soms ook het district waaruit de basiswijnen afkomstig zijn.
Leeftijd
Cognacs komen onder verschillende benamingen op de markt, afhankelijk van hun ouderdom. Er wordt gerekend vanaf het moment dat de distillatie klaar moet zijn, 31 maart. Twee jaar later mag de cognac gebotteld en verkocht worden. Bij wet mag de leeftijd van de cognac alleen onder bepaalde voorwaarden vermeld staan op het etiket. Daarom staat op de meeste flessen een leeftijdsaanduiding en de bekendste zijn:
- VS of *** : minimale rijptijd twee jaar. V S staat voor Very Special of Very Superior.
- VSOP, VO of Reserve: minimale rijptijd van vier jaar. V.S.O.P staat voor Very Superior Old Pale of Very Special Old Pale, V.O. voor Very Old.
- Napoléon: minimale rijptijd van zes jaar.
- Extra, XO, Hors d’Age of Ancestrale: minimale rijptijd tien (tot 2018 zes jaar) jaar. XO staat voor Exceptionally Old (sinds 2018).
- XXO: minimale vatrijping van 14 jaar. staat voor extra extra old. (nieuw sinds 2018)
De hierboven vermelde jaartallen zijn de wettelijke ondergrenzen van de jongste cognac in de mengeling. Bijgevolg kan het XO-label gebruikt worden voor zowel een fles waar de mengeling vanaf tien jaar oud is als voor een fles van gemiddeld 50 jaar. Sommige producenten gebruiken een eigen systeem om de leeftijd aan te duiden, door hun cognac een nummer te geven of te werken met een aantal dukaten. Sinds 1988 mogen ook jaartallen op een fles geplaatst worden, als de producent kan aantonen dat in de fles enkel cognac van dat jaar zit.
De aanduiding “Napoléon” heeft niets met de keizers Napoleon Bonaparte of Napoleon III van doen. Napoleon Bonaparte dronk geen sterkedrank[2] en de cognac was in zijn tijd nog niet vermaard.
De Cognacstreek is onderverdeeld in zes districten met elk hun eigen kenmerken:
Hoe kalkrijker de bodem, hoe verfijnder de cognac. De kalkrijkste bodems zijn die van ‘Grande Champagne’ (niet te verwarren met de gelijknamige beroemde mousserende wijn, in Frankrijk is champagne een algemene aanduiding voor terreinen met kalkrijke bodems). Meestal worden de cognacsoorten uit verschillende districten gemengd, zodat ze de beste eigenschappen van elk in zich hebben. De Grande Champagne levert de beste kwaliteit en ligt in het centrum van de cognacstreek. De andere gebieden liggen eromheen. Alleen cognac van Grande en Petite Champagne waarbij Grande Champagne het grootste aandeel (minimaal 50%) moet leveren, mag ‘Fine Champagne Cognac’ genoemd worden.
Fine Champagne Cognac
Van de cognac-districten brengen de Grande Champagne en Petite Champagne de meest verfijnde distillaten voort. Vaak worden deze gemengd met distillaten uit andere districten (voor verfijnde smaak, maar ook om commerciële redenen: de cognac wordt goedkoper). Is het aandeel van Grande Champagne minstens 50% en het overige deel enkel Petite Champagne, dan spreekt men van ‘Fine Champagne’. Veruit de meeste cognacs worden samengesteld uit meer dan twee districten, op het etiket mag dan alleen ‘Cognac’ staan.
Brandy
Brandy is de verzamelnaam voor de verschillende gedistilleerde dranken met als basis witte wijnen (onder andere): cognac en armagnac. Cognac komt uitsluitend uit de Franse departementen Charente en Charente Maritime. Armagnac ligt ten zuiden van de Cognac, zuidoostelijk van Bordeaux in het departement Gers. Het gebied is verdeeld in de gebieden Bas-Armagnac, Tenareze en Haut-Armagnac. Alle witte gedistilleerde wijn die niet afkomstig is uit bovengenoemde streken (maar elders in de wereld geproduceerd wordt), wordt in de regel brandy genoemd. De term brandy is een Engelse verbastering van het Nederlandse woord brandewijn.
